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ラーメン店主の集い　その18
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0349名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/11(月) 11:06:44.89ID:BLCOm9l40
さすが、経験者はちがいますね、参考になります
0351名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/11(月) 17:16:43.56ID:j0h60N4w0
400万で繁盛店譲ってもらえるなら安いね
近くのチェーン店は直営店で一年くらいやってから
店長がフランチャイズになる事を望む事もできるって聞いた事がある
0353名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/12(火) 01:33:16.72ID:ODOeAnJe0
いわゆる「居抜き」ってのとも少し違うよな
跡継ぎに譲ったって感じか？
0356名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/14(木) 00:01:27.02ID:9nAmQ6kc0
家系ラーメンって、あの独特の海苔の配置がインスタ映えするから
流行ってるだけな気がする。味的にはフツー。
すぐに飽きられるんじゃないかな？
0358名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/14(木) 00:38:21.57ID:9nAmQ6kc0
今は味は普通でもビジュアル面さえ目立てば売れる時代。
本当のラヲタはその辺ちゃんと分かってる。が１０年もつかどうかは疑問だな。
0359名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/14(木) 00:43:42.70ID:FKKcHWk/0
ガラとか商材の仕入れ値情報交換しない？

片口　800
平子　750
塩メンマ　850
米産100％ゲンコ（二分割カット）　150
ラード　2900　
丸大豆醤油　4400
親鶏　150
挽肉　480
外産肩ロース　650
外産外腿　670
もみじ　150
背ガラ　130
背脂　　110
若鶏（丸の小サイズ）　310
むね肉　420
粉　4250
卵M　2000〜2200
米10（単一）　3100

思いついただけ書いといた
うち今月はこんなとこ
野菜は変動激しいしやめとくわ
みんなはどう？
0360名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/14(木) 01:56:10.34ID:59eVtF1F0
>>358
栄枯盛衰が激しいのがラーメン店の宿命
１０年はムリとしても５年ずっと繁盛していれば優良店
個人であればそれで一財産築ける
0363名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/14(木) 08:21:58.76ID:VEQBKs/u0
税抜きでゲンコツ150、組がら75、欧州産豚バラ700
北海道なんだけどプロパンガスが高い。
ウチは430円、600円代ってとこもあったわ。
0364名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/14(木) 19:12:54.90ID:QrS8Uq8n0
皆、バラ安いね
Mマートで買って見ようかな
利用してる方いてますか？
0365名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/14(木) 23:25:05.09ID:FKKcHWk/0
>>363
プロパンひどいね
うち280だよ
0366名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/15(金) 00:20:56.12ID:+CrS1Yu70
>>365
それどこの地域？　メチャクチャ安いやん

しかしみなさんゲンコツとかガラとか、こつこつスープ作ってんだね
ウチなんか麺もスープも全部業務用
0367名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/15(金) 01:57:58.03ID:G1zOz53T0
>>366
南東北で最大手のガス屋だよ
こないだも燃料費値上げを理由に値上げしてきそうだったし、他社（ライバル大手）に乗り換えると揺さぶっただけ

ってか業務用でも美味けりゃいいと思うわ
毎日のガラ上げで手おかしくなりそうだし、全身痛くなってる
ぶっちゃけビールとセットで売れないなら餃子を優先的にやめたいとか思ってしまう程つかれてる
おやすみ
0368名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/15(金) 11:13:16.41ID:2S3C4ufA0
>>367
鶏ガラスープはともかく
豚骨は金がかかるもんな
0369名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/15(金) 12:21:38.04ID:1FZ2pMEE0
スープを取った後の骨の処理も大変だよ
0370名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/16(土) 01:49:23.74ID:A/FWUvLh0
げんこつとか、さらにハンマーで砕いて使ってる？
塊のままだとまだまだ出しが出るのにもったいないよね
0372名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/16(土) 17:27:34.12ID:qbMRlMje0
>外産肩ロース　650
　外産外腿　670

>欧州産豚バラ700

これって冷凍？チルド？？

ガスはうちは月々の原油価格？に一定額乗っけた変動価格で契約してる
毎月立方あたりの単価は変わるけど270〜300くらいかな（基本料金無し）
もともと290円で2年以上使ってきたけど年末いきなり40％近く値上げしてきたんで
他者に乗り換えるって言ったら慌ててこのプラン進めてきたわ
中東情勢が不安定になったりしたらもっと値段も上がるだろうけど相場が下がったらその分きっちり値下げされるので助かる
0373名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/16(土) 17:28:35.78ID:qbMRlMje0
270〜300
0374名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/16(土) 17:29:23.67ID:qbMRlMje0
あれ？　270から300ね
0375名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/16(土) 23:16:11.73ID:b1m/Y6pm0
よくわからんがうちは国産モモ磨きいれて680だあまりいいたくないだがな今の業者には感謝してるよ安けりゃ良いってまけろまけろじゃダメだろなところで券売機導入したいんですが皆さんどうですか？
0376名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/17(日) 00:22:04.78ID:MP62tNBm0
券売機はいいよ　間違いが無くなるし
ただしシンプルにね　某家系ラーメンの店では
タッチパネル形式の券売機が入口に１台あるだけだが、
しょっぱなからわけの分からない質問に答えないと
次に進めなくて、初めて来た人は１００％使い方がわからない
0377名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/17(日) 00:23:28.00ID:MP62tNBm0
あと、細かな注文（麺の量、茹で方の固さ、トッピングその他）のオプションは
出来るだけ少ない方が良い。シンプルイズベストだよ
0379名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/17(日) 00:59:55.36ID:Jys1XxTV0
1万札使える券売機高いんですよね
どうしても稼ぎ時券売機の前で行列出来て帰人出てくるってないですかね
0381名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/17(日) 01:41:10.25ID:Jys1XxTV0
私は30席、三、四人で回してます家族連れ多いんで券売機前で時間とられそうなんですがなにせ人材不足と人件費高騰で券売機しかないかなと
0383名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/17(日) 02:28:32.91ID:mpFo0iDx0
>>382
費用対効果の問題でしょ
混み合う時間なんてわずかだし
昔ながらのボタン式のが一番良いよ
0384名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/17(日) 02:47:33.94ID:ncwmrfAE0
全然意味わからんわ
・立って待つほうが席に座ってから待つより許容される
・ホールが回らないレベルで厨房は潰れないのか
・厨房回ってるなら中古のボタン式２台入れればいい（万件は人力で両替
・３０席券売機１台は別に普通、今まで並びはなかったのかよと
0387名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/17(日) 18:42:01.54ID:DJXynZsD0
ピンポーン、餃子セット1、チャーシューメン1とか即厨房に聞こえるのいいよねなか卯がそれと思う
0388名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/17(日) 19:02:10.91ID:xCew31+t0
聞こえるのもあるのか？
近所のチェーン店（家系）は厨房に表示されるようだ。

最低限メニューを自分で打ち込めるのがいいよな。
ウチのは自分で変えられるのは値段だけなので不便
0390名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/18(月) 00:07:47.65ID:RomN+DEV0
円安喜んでる国賊安倍のせいで原材料はまだまだ値上がりするよ
あの馬鹿ハイパーインフレ超物価高を望んでるんだろうよ
そんでモリカケや軍事企業から金もらってウハウハ
0391名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/18(月) 03:23:38.20ID:e5ApR20nO
しかし…
バラ安いのに
今わさぁ玉子も安いわ
半額だわ
0393名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/19(火) 00:47:38.98ID:KOfnZcMl0
バイトが、丼を下げていて落として割った。これで４度目だ
クビにしたいが、なかなか入り手がいない
0395名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/20(水) 00:18:20.70ID:F5v0K2w40
うちはバイトが黒人だよ
ガーナ出身の留学生で英語ペラペラ　社交的で笑ったときに白い歯が魅力的
けっこうそいつと話したくて来る客もいる
けど関西弁も美味いんだよな　本国ではＰＨＤ取ってるらしい
0397名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/21(木) 02:04:59.03ID:Dk4G07nF0
ラーメン店主じゃないが・・・
某県にある大手ホテルの厨房は国際色豊か
中南米系だとドミニカ、ブラジル、ボリビア、ペルー
アフリカ系だとケニア、コンゴ、タンザニア、南ア
の出身者が入り交じってる　この辺りはみんな黒い
全部で２０人余りいるが日本人は４人だけ。欧米人もそれくらい
0399名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/22(金) 00:33:54.54ID:5AMRloSZ0
今どき黒人のバイトはあたりまえ。
おれの親戚は田舎で米を作っているが、それの手伝いに来ているのは
留学生の黒人。息子は都会に行って戻ってこないから手が足りないんだって
兄の電気工事工務店もそう
0401名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/22(金) 09:57:10.96ID:4oN+vkVk0
話し断ち切って申し訳ないが
上にも書いてあったけど社員に店を譲る場合、のれん代として何%徴収してますか？
また売り上げ又粗利からかなど経験ある方ご指導下さい。
0403名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/22(金) 10:16:08.43ID:h2l9EZzD0
>>401
長年○％とするより開店時にのれん代○円のほうがおすすめ（12回分割とか）
どうせ数年で自分ブランドにしたくなるからね
うちは広告代替わりに300万で4店舗暖簾分け応援もする
0405名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/22(金) 16:36:55.77ID:ivhhs/xk0
白の方がごまかしも効くしね（笑）
ただ、けっこう流行っている店でそれをやると
チクるやつが出て来る
0406名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/23(土) 01:11:29.36ID:28tcU73p0
>>403ありがとうございます
店の所有権はあくまでも会社で貸しているという事でOKですか？
0407名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/23(土) 01:47:52.69ID:Sn8DdGAF0
会社ということなら顧問税理士か地元の商工会、取引銀行に一度相談した方後々面倒ならならないですよ
0408名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/23(土) 01:54:57.32ID:M5jY93/C0
>>406
あくまでのれん代ね商標利用権みたいなって言えばいいかな
店は敷金とか設備費とか不動産屋と色んな契約があるからそれを踏まえて別途
0409名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/23(土) 02:27:20.76ID:A7M2QfXd0
そうしてちゃんと手続き踏んで仁義も通して店を開業するのがかつてのやり方だったが、
最近では、長年勤めた店を辞めて、数ヶ月したら断りもなく近所に店を出すってケースも
多いからな。しかも味はそっくりそのままだったりする。
商道徳とかマナーとか、あるに越したことはないが、店主だったら期待しない方が良いよ
0410名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/23(土) 10:50:38.90ID:85onNAg/0
やっぱりなるべく近場で同じ味は完璧してほしいよな
うちもカエシと麺だけは自分でやってる
そうしないとホント同じ味になるからね
0412名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/23(土) 18:18:17.22ID:t47acTZK0
>>411
炊くのはもういい
0413名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/23(土) 23:44:12.35ID:Sn8DdGAF0
どこの業務用使ってます？物によってインスタント的なものから小規模で仕込んだスープ冷凍とか色々ありますよね
0415名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/24(日) 01:30:44.70ID:ZBGCKcS/0
ヒント
もしも将来ラーメン屋をやる時のための
0416名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/24(日) 07:08:45.61ID:+EZ11u1x0
過去スレでちょっと書いたけど仕込んだスープの有償サンプルとったことある
なかなか良い出来だと思ったけど現在と同じ味にすることがかなり難しいというか試行錯誤が必要と感じた。
最初から使うか味のリニューアルなら良いと思うが味を変えたくないのなら難しい。
0418名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/24(日) 15:36:11.97ID:Oi54jPBW0
あまり聞いたことないところのスープ買うとある日突然製造辞めましたってことなりそうで怖いな
0419sage
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2019/02/25(月) 14:32:56.87ID:/DYkPMT30
業務用でも、細かい注文に応じたスープ作ってる会社って
どれもマイナーだから聞いたことないのが多いよ。
信頼度は他店の評判とかから推定するしかない。
0421名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/26(火) 01:56:27.41ID:91vcZY8L0
地域毎に違うよ
おれの居る地域ならある程度分かるが・・・
全国に展開しているメーカーも一部あるが
細かいオーダーには応じられない
0422名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/26(火) 10:06:19.44ID:OuQlo1lRO
細かいオーダーに応じてもらうには製造ラインを確保できるＰＢやるしか無い
当然出来ないよね
楽して光熱費下げて儲けたい考えから業務用使うならメーカーが持ってる作ってるプロパーに店側が合わすしか無いよ
細かいオーダーなんて夢の話でしょ
0423名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/26(火) 15:31:45.59ID:1ibzxKrS0
調理人ならひと手間かけて
味を調節するもんだけどね
業務用は保存する事が前提に
なってるからそのままは使うのは
どうかと？
自分は自前のスープを合わせてる
豚骨は、店で炊くもんじゃないわ
0424名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/26(火) 15:35:37.25ID:1ibzxKrS0
業務用は味にブレがない分
それが長所でもあり欠点でも
あるんだよね
0427名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/26(火) 16:43:13.65ID:Y+q7Fi+S0
業務用の濃縮スープはそれだけ使うとどうしてもカップラーメンっぽさが出るから
ちょっとだけでもガラ入れて炊くとまとまるよ
0428名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/26(火) 16:56:52.20ID:AQ/3kOkg0
業務用は上手くやれば
スープのロスがないから助かる。
0429名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/26(火) 17:10:37.63ID:1ibzxKrS0
自分なんてスープどころか
タレも業務用を使ってる
あの手間を考えたら
餅は餅屋に任せます。
0430名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/26(火) 20:03:27.90ID:JKLCiRle0
餅は餅つき機だな
0431名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/27(水) 01:15:21.55ID:I1DUX+KM0
>>423
それは考え方しだい。その味で満足する客だって大勢いるからね。
料理人としてのプライドは大事だが、経営はもっと大事。
0433名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/28(木) 02:33:31.01ID:F4nzxhjoO
>>423
上手くやれないから恐いんでしょ
あなたが下手なの
豚骨を上手く使ってよ
鶏もだけど
光熱費なんて心配いらないわ売れたら勝ちだ
0434名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/28(木) 04:19:11.93ID:3VVoE4KZ0
おじいちゃんもう引退しな
そんなに言うなら相当溜まってるでしょ
いまどきガラケーで５ｃｈてｗ
0435名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/02/28(木) 14:33:39.37ID:A4bh7Dxz0
豚骨を少し見える所に置いておくんだ
お客さんが「ちゃんとスープ取ってるんだ」と勝手に思い込んでくれる
0436名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/03/01(金) 02:55:23.93ID:xlEqHfvD0
>>435
少人数ならだませるかもね（笑）
ネットで、普通にラーメンを作っている振りをして、マルちゃん正麺を
出したら高評価された、というのがあったのを思い出した。
0437名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/03/01(金) 02:59:34.35ID:xlEqHfvD0
ちなみに俺、昨日２９歳の美人エステティシャンとＨしたんだが、そのラブホに、
食事メニューとしてラーメンがあった
良く見たら、サッポロ一番塩ラーメンと書いてあった。海苔とチャーシューがトッピングしてあるみたい
価格は４８０円　まあ、手間賃を考えればそんなものか　食べなかったけどね
0439名無しさん＠お腹いっぱい。
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2019/03/01(金) 08:40:12.19ID:yAN54IZy0
>>437
そりゃ、お前みたいなのに腹減ったからサッポロ一番作ってくれ！
と材料と小遣い300円渡されてもお断りするよwww
安いと思います
0441名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2019/03/01(金) 14:41:07.34ID:yZvptpmw0
カウンターは舞台なんだよ
食材が高いか安いか、手間がかかっているかいないかなんてのは関係ない
最後に観客を満足させた奴が勝者だ






俺は負けたけどな…
0445名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2019/03/02(土) 03:56:27.30ID:/sfLZLkj0
某県の住人だが、空港からの帰りに腹が減ったので店を探したが、どこも混んでいた。
ひとつだけ駐車場にほとんど車のない店があったのでそこに入った。
ラーメン屋のはずなのにラーメンがなく、焼きそばを頼んだら焼きうどんが出てきた。
しかも不味いし見た目も汚い！　四歳くらいの子供が店に入ってきて遊んでいた。
これじゃ客が来ないはずだ。もちろん、二度と行かないと誓った。
0446永和信用金庫の名刺を見せたら金利ドロボウです
垢版 |
2019/03/02(土) 05:55:14.54ID:f8odXPAD0
こいつはデタラメな金銭消費貸借証書を悪用して客の口座から巨額の金利ドロボウしまくった永和信用金庫の極悪職員や
0447名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2019/03/02(土) 08:45:29.61ID:yEhQ+U+i0
借金なんてリスクもあるんだから
計画を考えてしっかり金を貯めとけよ
金は遊びより優先順位は店なんだから
0448名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2019/03/02(土) 08:52:04.29ID:DjNGu86/0
>>444
おじいちゃんリタイアする金もないのか
それでも５ｃｈで後輩にイキってるのか
なんというか…まあドンマイ
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