>合格者がたくさん辞退することになったら成績優秀者から、繰り上がり正規採用ということはあるのでしょうか？

大昔（昭和の時代）には、このような事例もあったらしいが、平成に入ってからは、東京では聞いたことがないな。
今は、仮に欠員が出ても、それこそ期限付きなどの非正規雇用で年度末まで穴埋めする。そして、その欠員分を含めて次年度の採用試験の募集分に含まれることになるだけ。