牛肝臓の生食（「レバ刺し」等）に関するよくある質問｜厚生労働省

Q1 　なぜ、生の牛肝臓（「レバ刺し」等）を食べてはいけないのですか？

牛の肝臓の内部からは、腸管出血性大腸菌が検出されており、生で食べると、十分に衛生管理を行った新鮮なものであっても、
食中毒が発生することがあるためです。
と畜場で解体された、牛の肝臓内部から重篤な疾患を併発する食中毒を起こす腸管出血性大腸菌が検出されました。
また、牛の約１割が腸管出血性大腸菌を保菌しているとの報告もあります。
現段階では、腸管出血性大腸菌を保有している牛の選別方法や、肝臓内の腸管出血性大腸菌の有無を効果的に確認できる方法、
消毒液による洗浄方法等、有効な予防対策は見いだせていません。
鮮度及び衛生管理に関わらず、牛の肝臓を生で食べると、腸管出血性大腸菌を原因とする食中毒が発生する可能性があります。