ddはセクタバイセクタ(バイト列)処理
dump/restore(extX), btrfs send/receiveとかはファイルシステム処理
tar, rsyncとかはファイル単位処理で
それぞれ扱うデータ層が違うよね

バックアップするときもそれぞれ利点欠点があるから
上手く使い分けしたい