102 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2014/11/13(木) 19:35:37.65 ID:yjVULqcH.net
>>70

呼び塩の事かな？
浸透圧とかの関係で、塩分を加えた液体で煮ると素材から出汁が出やすくなる。

必勝軒の小林店長は、その事を濃度計まで持ちだして測って自慢してた。
常連さん達に出される、素スープは塩気が強く、そのままでも麺が食べれる感じ