>>898
自分で研げるなら材質は白紙2号
出刃は小出刃を使ってみて大きいのが欲しければもう1つ用意(小さいのは必ず使い道があるので入手して損はない)
柳刃はその用途から考えて長い300mmが良かろう

ステンレスの三徳包丁しか持ってない俺がアドバイスできるのはここまでだな