何でもスプレーも万能じゃないけどね。
動画なんか見てても、スプレーで撃退できてるのは喧嘩程度の明らかに相手に殺意が薄い状況ばかり。
ナイフを持っていて、明確に殺意があるケースはほぼない。

特殊警棒、スタンガン、防犯ブザーなど護身具を取り出すのに何秒かかると思いますか？
https://togetter.com/li/1236609

この動画見ればわかると思うが、スプレーを取り出して噴射するのにも時間がかかる。
拳銃とナイフで検証してるが、拳銃を出す前に刺されてる。
つまりスプレーを使うにもナイフの最初の一撃をまず避けられる技術がないと無理。
事前警戒事前察知なんていっても、限界がある。突発的にナイフを出されたときに、もぞもぞスプレーを出してる暇はない。
この時点で体術はいらないっていう考えはまず間違ってる。

それにスプレーだけでナイフを持った人間が止まるかというとそうでもない。
かけた後でも攻撃を避けたり、かいくぐって逃げる技術も必要。それだって体術のひとつとも言える。