カリウムの含有量は割と多いよ。
あと、生食することが多いから、栄養素の損失は少ないな。

それと、アスコルビナーゼはVCの吸収を阻害するんじゃなくて酸化するだけ。
その形で摂取しても体内で還元されるから、VCとしての効果にはほとんど差はないらしいよ。
それでも気になるなら酢とか柑橘果汁をかければ不活性になるし。
ドレッシングにはそういう効果もあるってわけ。