646 ニューノーマルの名無しさん sage 2020/11/17(火) 07:11:04.30 ID:SLZaZmcg0
食品衛生学の論文から フィリピン産かつお節のソースは以下↓

>3.4 かつお節に鮮魚並みのヒスタミン規制が必要か かつお節は水分活性が極めて低いので，食中毒細菌は増植できず，
危害要因としてはヒスタミンが挙げられる程度である . か つ お 節 の ヒ ス タ ミ ン 量 を調べた例では， 国産品では調べた7検体のすべてが不検出であったが，フィリピンのかつお節からは
1530ppmのヒスタミンが検出されている*

かつお節では煮熟工穏と数回の培乾工程があり，水分活性も低いので，製品中でヒスタミンが生成されることはなく，
ヒスタミンは主に原料段階での温度管理等の不備によるものであろう.
(引用おわり)東京家政大 藤井氏

原料段階とは、加熱したりカビ付けする前に、船からきた冷凍かつおをおろすとき人が作業するので
厳しい工場なら、解凍してから何時間までの作業とか決まっているようだが
このへんの段階が甘いとヒスタミンが増えやすいようだ
製品の煮出し時間が関係てのはあまり見かけないけど？未使用のパックも調べたらいいのに。