付着している菌類を殺す意味での熱処理でもあるんだが　つまりは菌もタンパク質であるからその変性温度と近い

＞肉の低温調理で食中毒菌を殺菌するのに必要な温度と時間は次のとおりです。 肉の中心部の温度が 63℃で30分間以上、70℃で3分間以上、75℃で1分間以上 お湯の温度ではなく、肉の中心部の温度です！