レバーの場合、タンパク源としてはともかくレチノールが多く含まれ過ぎているのが問題
ビタミンAの一種であり動物の肝臓に多く含まれるレチノールは、脂溶性であるため尿と共に排泄されることがなく、過剰に摂取するとどんどん肝臓に溜め込まれ、
頭痛、腹痛、めまい、吐き気などの症状の後に全身の皮膚がはがれる、関節痛、乾燥肌、脱毛、食欲不振などの中毒症状を引き起こす
妊婦の場合は特に注意が必要で、胎児に対して催奇形性などがあるとのデータも。

このため厚生省はレチノールの上限摂取量を定めており、成人男性で一日3,000 µgまでとされている
なお、豚レバー100gに含まれるレチノールは13,000 µg、鶏レバー100gで14,000 µg
レチノールの含まれている食品は他にもあるが、レバーには桁違いに多く含まれている
これを聞くともうレバーが食べられないという人もあるが、前述の通りレチノールは体内に蓄積される栄養素であり、毎日摂る必要はない
一度レバーを摂ったらある程度の期間摂取を止めて一日の上限量に収まるよう計算すれば、レバニラ炒めも焼き鳥の肝も問題なく食べられる