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ラーメン店主の集い　その２０

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0280名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 01:29:42.41ID:m0PBQhaf0
味玉が安く出来るのはもう一つ理由があって、玉子を浸すつゆをスープに流用している。
もちろん皮を剥いた後に浸すやり方。スープも醤油系なんで、そのままじゃないが、
玉子の味がプラスに作用するようでスープの味もよくなる。
0282名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 02:44:57.38ID:u7M9PUCc0
>>278
１５8円の玉子なんて仕入れとしては高いだろ
なんでプロが小売店で買うんだよ　おまえ本当に店主か？　
0283名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 02:49:52.76ID:u7M9PUCc0
しかし味玉５０円はダントツの安さ　うちは１００円で出してる
うちでもかなり安い方だと思う
0284名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 06:00:33.70ID:PH63dUb60
158円って安くも何ともないと思うが
今そのくらいか198円ぐらいが小売の底値
前は98円だったし、大量仕入れならもっと安くてもいいはず
ただ、卵98円って赤字なのかもね。店が赤被ってるのか
鳥の卵が1個10円なんてそんな安いはずがない
鶏の経済価値ってすごく安いのかな？
0285名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 08:47:04.91ID:9K0k92LZ0
ラーメン屋さんにキャッシュレスのアプローチをしに行きたいのですが、時間的に何時ごろがお手すきだろうか？
0286名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 08:49:08.15ID:IgmFjmWg0
ウチも卵は近所のスーパーで買ってるけどMサイズで税込み135円だぞ
業者から箱でとったことあるけど殻剥きがキレイに出来ないのでやめた。
多分古いのを業務用に回すんだと思う。
このスレでも古いほうが殻が剥きやすいってカキコあるけど中途半端に古いのが剥きにくいのかな？
自分的にはスーパーで買った新鮮な卵のほうが剥きやすい。
0288名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 14:47:01.71ID:bc4UIVJ70
テレビで見たが、煮玉子のメーカーは仕入れた玉子を２週間常温保存し、
それから茹でるそうだ。そうすると殻が簡単に剥ける。
0290名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 16:12:01.42ID:9mG+nw3v0
272だけど味玉を漬けたタレをスープに加えてるのは事実
なんでウソだと決めつける？　新鮮な玉子が剥きやすいというのは
おそらく286の勝手な感覚で、一般的には古い玉子の方が剥きやすい。
0292八日市屋プロ ◆zRMZeyPuLs
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2020/01/25(土) 20:35:05.78ID:GWdXwSqA0
卵は業務スーパーで安定108円かなー

新しくても酢を入れれば向けやすくなる
同じ業務スーパーのデカいレモン液を鍋にいれてさっとつくる

1度魔が差して中国リスペクトで小便をいれたけどなぜか剥きやすかった笑
0293名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/25(土) 23:14:06.44ID:6meUAZqT0
350円
売価税込800円

冬から春はスープ冷めるから丼に茹で麺機からお湯入れて温めるけど手間かかる
他のやり方がいいかな？
ウォーマー使ってる人いる？
0295名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/26(日) 09:47:53.36ID:/E2kzb0P0
そうそう、業ムスは安くないよ。安くても１３０円程度じゃない？
それよりも安いのはたいてい客寄せのために出血バーゲンやってる
スーパーとか。大抵数量限定だけど
0296名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/26(日) 09:51:12.30ID:sGoV21Fr0
>>293
うちは丼は温めないな　厨房も店内もそれなりの気温だから
特に冷めるってことはないし
0299名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/26(日) 14:03:21.92ID:h80nxGgd0
>>293
ゆで麺機の上にパイプの棚つけて丼置いとくといいよ
0300名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/26(日) 14:05:22.31ID:h80nxGgd0
>>280
卵漬けたあとそのままタレで使うの？？？
卵から水分出るから一度煮沸しないとやばいと思うけど
0301名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/26(日) 15:52:12.52ID:L/hK04Bx0
>>299
それが一番多いのも？？
長靴のカカトがよく切れるなぁ
履きやすいからワークマンでアキレス買ってるけど
0310名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/27(月) 14:12:43.42ID:ixiW+iIv0
味玉、５０円という店はあった
それなりの味ではあったが冷たかった
冷蔵庫から出してそのまま入れたんだろうな
0312名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/27(月) 20:46:53.87ID:X90+sjb10
味玉のタレをかえしに利用したラーメンは数年前テレビの対決で中村屋がやってたな。
対戦相手はちゃぶ屋ともう1店はどこだったかな？確か3店の争いだった。
0315名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 02:56:01.37ID:1jaqqKTo0
外科医みたいに無菌室で無菌手袋で白衣着て、徹底してるんじゃない？
硫黄臭だっていろいろ入れば突出しなくなるさ
0317名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 11:34:33.46ID:v6T8nINm0
ラーメン作る系のyoutuberいるけど、
店やってる人から見てどう？俺は本格的だと思ったんだけど
ラーメンってこうやって作るんだなって。俺はラーメン屋じゃない
0318名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 11:46:31.72ID:Z4ZSG9BD0
丼にタレを入れ茹で汁ごと麺を入れ焼豚メンマとネギ入れて完成。
こんな有名店があるよ。スープが茹で汁とは、、、
0320名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 14:29:40.87ID:cW+MDtMe0
>>317
試食して「旨い！」って感想言ってるけど作る工程見てコレは大したことないでしょうって思うことよくある
よくあるってかほとんどｗ
0321名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 14:36:10.13ID:iHrhBJYl0
>>319
店主がクソなラーメン屋はオワコン
哀れな事だがそれに気がついていない
ご愁傷様
0322名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 16:43:30.89ID:mB08NceT0
自家製麺の先輩方に質問

中古の製麺機買って色々試作やってる途中なんだが麺帯にしてロールのまま冷蔵庫で寝かせる時、張り付いてしまう事があります。何かいい対処法ってありますか？
0324名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 17:02:02.94ID:cW+MDtMe0
てかロールで冷蔵庫で寝かせてるのか？
常温でしか寝かせたことないわ。
圧延で寝かせてるんでしょ？
ローラー回ってる時に打ち粉してみたら？
0326名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 17:28:39.28ID:mB08NceT0
>>323
33くらいです。
>>325
複合です厚みも1センチあるまま寝かせてます。
冷蔵庫がいけないんでしょうか？
打ち粉をそこでも振ってみた方がいいのかな？
冷蔵庫にベタに置くのがよくないんですかね？
寝かす時ってビニール袋に入れてフックに掛けますか？
0328名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/28(火) 20:46:28.75ID:Z4ZSG9BD0
脂ぎったラーメンだろう寝かす必要なし！　基本は自己満足だけ
ラーメンの麺に拘る？　太麺細麺、かん水が多い少ない、卵が入る、加水の分量さ、等など有るが
お客もそれだけだよ。あそこの麺が旨い。麺が旨い情報で行って味わえば上記の違いだけさ
ラーメンはスープが80％、具材が25％、麺の評価は0.5％で評価される。茹で過ぎ伸びたのは論外。
自家製麺したい気持ちは解るが時間がもっったいない。その分寝てた方がいいよ。
ただ、近隣に製麺屋が無ければしかたが無いな。がんばれや！　製麺機＝睡眠不足。
0330名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 00:44:30.85ID:PxfYPEq50
>>322
ロールのまま冷蔵庫で熟成？？？
色々非効率だから変えた方がいいよ。
やり方色々あるだろうけど基本は圧延、複合して打ち粉振ってからロールのままビニール袋被せて
30分から1時間常温で寝かす、あとは切り出ししてから冷蔵庫＆麺箱で熟成
ロールのままいきなり冷蔵庫入れたら急激な温度変化で水分でるからビニールがビチャビチャになるよ
打ち粉振っててもくっつくわ
冷蔵庫はできれば恒温恒湿庫が基本

>>328は素人だから無視してOK
0331名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 00:50:26.32ID:PxfYPEq50
ちなみに麺箱入れて冷蔵庫熟成するときも温度によってある程度水分でるから
小麦粉の袋を麺箱のサイズに切って敷いて上にもかぶせるといいよ
0332名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 01:32:34.07ID:f2Z7rALl0
>>330
なるほど、ありがとうございます。
今の試作だとロールにしてビニール袋に入れて冷蔵庫で半日は寝かせてから切り出すやり方をしていました。常温で短めに寝かすようにしてみます。
0334名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 02:29:45.40ID:aI+tYma10
去年、食洗機、ゆで麺機、麺打ち機と店内照明など大幅に投資したんだが、
三年で償却できる予定だった　が、このままじゃ五年でも無理だ
確定申告の時期が近づくと頭がいたい
0339名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 14:31:06.96ID:WF4RZNq90
”おい！　そこのラーメン屋のおやじー　店の内外の掃除をちゃんとやれー
特に厨房な、　汚いぜー　テントも色褪せ看板も蛍光灯が1本切れてんじゃん。
それに去年とか２−３カ月前の漫画雑誌を捨てるなり新しくするなりしろよ。
カウンター脇の古箱やいらねぇ物も捨てろや

また、お前の白衣に長靴も変えろやゴミやカビが生えついてるぞ。
昼のピーク時に手伝うおまえのカミさんも何とかしろや。不貞腐れ顔女は出すな！気分が悪いぜ。
0340名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 14:34:16.70ID:71DEiYfG0
という店に食いに行く
0343名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 16:07:40.22ID:f2Z7rALl0
>>333
小麦の種類なのか？加水率の問題か？分からないですが麺帯の時に中々ツルツルにならないので一度麺帯で寝かせてみたら簡単にツルツルになりました。
時間を置かず、麺線にするとザラザラなんですよ。ゴツゴツっていうか？
今日は冷蔵庫には入れず製麺機のフックに掛けて寝かせてみましたよ。
0346名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 19:41:19.99ID:WF4RZNq90
トーシローが家庭用製麺機を買って馬鹿だから悩んでいる。　死ぬまで悩んでろー　バァーカ
0347名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 20:01:02.64ID:71DEiYfG0
粉をね
シロウトはケチケチするんだよw

打ち子を適量使っても
大量のお湯で茹でれば問題ないけど
シロウトさんの家庭用の鍋じゃ、、ねw
0348名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 20:06:12.34ID:ncLQQRwr0
>>343
自分も常温で1時間が基本。といっても忙しくて5時間とか寝かすこともあるけど。
長く寝かすと麺帯表面はベチャベチャになることあるけどキッチンペーパーで拭き取れば問題ない程度。
製麺室がちゃんとしてて温度管理もできれば理想だけどほとんどの自家製麺はそこまで出来ないでしょ。
冷蔵庫で寝かすのはなぜ？自分は修行してなくて製麺機の会社と製粉会社に製麺習ったけど
冷蔵庫で寝かせてるとこはなかったな。
0349名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 20:13:48.17ID:WF4RZNq90
”ボケー　簡易熟成庫を作れば良いだけー　
でも止めとけ餅は餅屋で製麺屋に任せた方が眠れる。
うちは製麺機一式を倉庫に入れた。
0353八日市屋プロ ◆zRMZeyPuLs
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2020/01/29(水) 21:00:22.03ID:D/zoWn6w0
チャーシューうってるやつおる？

Googleか食べログかわからんけどチャーシューの祖利月10超えた

酒飲みがかうんだろうな
0354名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 21:10:42.76ID:kMNNxvF90
食肉製品製造業の免許あるの？
持ってなかったら食品衛生法違反で2年以下の懲役または200万円以下の罰金
0356名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/29(水) 23:58:33.27ID:f2Z7rALl0
>>348
製粉会社で教えてくれるものなんですか？
粉を買っている会社が砂糖とかをメインに売ってる会社なんですよね。
日清とかに出向くとかですか？

冷蔵庫の件は店でいつもラジオ流してるんですがシーズニングっていう昼の番組でラーメン屋店主さんが出てて
麺帯のまま2日くらい寝かすと旨くなるんですよーって話をしていたのを聞いて
2日間寝かすなら常温では厳しいと思ったから冷蔵庫で寝かすものだと思ってました。
自分は麺作りの本とか買い漁って読んだ程度なので・・・
店で出すのはもうちょっと先になります。

>>352
オーションも使ってますよ。
量は少ないですけど・・・。
なぜオーションおすすめなんですか？
0357名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 00:50:46.13ID:kcwVn25P0
>>343
ゴツゴツって圧延するとき急激に薄くしてない？？
一回で半分にしたりしないでなるべくストレスかけないように1/3や1/4で回数多くしてみると違うよ
あと麺線にする前に1時間常温で寝かすだけである程度水分の均一化が進むからスベスベになるよ

>>353
食肉製品製造業の免許と設備があるのに粗利月10って幾ら何でも少なすぎないか？？
0359名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 01:14:43.50ID:/bJ+KdQu0
>>342
償却期間は自分で設定出来るのをしらないの？
0360名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 01:42:53.91ID:n9d972L00
俺がラーメン屋と言うのは近所には内緒なんだが、
前にラーメン屋と言うのが少しもれたらしく、近所の退職してるクソジジイから
ラーメンの作り方教えてくれと言われた。もちろん断ったが
ああいう厚かましくて頭の悪い人間はどうにかして欲しい
その割にコミュ力だけはあるのが厄介
0362名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 11:13:00.29ID:C+we9MvC0
>>360
コミュと言うよりそんな人は
人に対する依頼心が強いんだよ
0363名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 11:43:32.74ID:sjY+AEZ00
手打ちラーメンじゃあるまいし。
粉とかん水混ぜて攪拌して伸ばして切れば出来上がり。
プロ気取りは季節で水分量を変えると言うが
ラーメンは蕎麦みたいに繊細じゃないから気にしない。

俺は多加水麺は作らん。日持ちがしないからな。
0364名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 12:28:55.06ID:aZJEdUqe0
素人に毛が生えたの作って身内や友達に食わせて美味いって言ってもらいたいんだろ？
話のネタ、話題作りじゃん

次同じような事頼まれたら俺ならこうする
「一応企業秘密()なので他言無用でお願いしたいのですが」と前置きして
有り得ない程高い食材、それ使ったらそら美味くなるだろｗってな食材を教える
んで「ウチは薄利でやって味優先なんすよｗ儲けが無くて大変ｗ」なんつって
嘘で塗り固めた宣伝しとくかな
0365名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 12:49:34.78ID:8F3T3cV50
ウチは
「食べてわかりませんか？、、イヤ、そうじゃなくて、食べて味わってわかりませんか？、、だから、食べてわからないか？って聞いてるんですよ」

わざわざ聞いてくる人は変なプライドが高いので「わからない」って答えない絶対に。
俺の知ってるレシピを教えてやるからそっちも教えろ、くらいのハラだから結構効く。

万が一「わからないから教えてほしい」と言ってきたら
「どこまでわかります？」聞く。

全くわからないって言ってきたら
「食べてわからないのなら教えてもねえ、、」

みんな、顔真っ赤にして帰る
0366名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 13:24:13.15ID:n9d972L00
仕事で何かやってる人に知識とか技術を
ただで提供してもらおうって言うのはおかしい話
何か教える事だってカネとることが多い
教える事さえタダじゃない。実際何か学ぶには習いにいくなり
学校に行くなり、本を買うなりしないといけない。独学でも多少は金が掛かる
近所に住んでるからってだけで何でも簡単に提供して貰えるなら
人生はすごく楽だろう。逆に自分が何か提供するなら、相手は一体何を
してくれるのって感じだが。実家の近所の人は何をやってるか大まかには
知ってるが、仕事の話なんか一切しないし、相手に職業人を感じる事は少ない
0367名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 13:29:00.92ID:n9d972L00
がしかしあまり親しくない人や親戚なんかの集まりでは
仕事の話をすると言うのがセオリーな感じでもある
自分のやってることや業界には当然詳しいからだ
むしろ相手の方が仕事〜仕事！とアピールしてくる場合もあるかも知れない
まぁ俺はフランクに人と話すタイプではないので、
年配者と違ってそういう集まりはできるだけ避けるのだがｗ
0369名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 15:10:02.05ID:8F3T3cV50
>>368
聞いてくる客は
「お前んとこのレシピ教えろ。俺が評価してやる。ついでに新しい作り方も教えてやる」って考えで来るっぽい。
0370名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 15:27:54.10ID:sjY+AEZ00
独りよがりのラーメン屋がたいして美味くないのに秘密極秘レシピだって（笑）
偉そうに能書き言えるのは行列の店だ。1日最低300人以上の顧客を持つ店のオヤジだけだべ。
0372名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 17:08:24.77ID:HOWSpn4t0
>>363
＞俺は多加水麺は作らん。日持ちがしないからな。

日持ち考えなきゃならないくらい暇な店は防腐剤入りの製麺所の麺使ったほうがええで
0374名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/01/30(木) 17:35:43.59ID:kcwVn25P0
>>363
一応プロの店主だけが集まるスレで素人丸出しで恥ずかしくないの？？
嘘だろうけど一度に何日分作る設定なの？？w
0375名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2020/01/30(木) 19:47:12.86ID:sjY+AEZ00
>>374 俺は海千山千。　オメーは俺の靴下の味を舐めても大成はしないで。
わしゃ>プロ中のプロだわ。平日400人土日休日600人以上を捌いている。
スープも60cmが4本だわ。儲かって儲かっても遊べない哀しい身の上だわ。

ようは切磋琢磨で隣近所に勝つようにやってきたら、いつの間にか近隣一番地域一番さ。
でも、製麺はしない疲れる。餅は餅屋に任せて文句だけ言えば良い。楽ちんだわ。
0376名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2020/01/30(木) 20:56:58.87ID:kcwVn25P0
>>375
笑
0377名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2020/01/30(木) 21:16:07.91ID:PwMQ0yyI0
375名無しさん＠お腹いっぱい。2020/01/30(木) 19:47:12.86ID:sjY+AEZ00

書き込んでる時間だけで店主じゃないと分かるのに……
0378名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2020/01/30(木) 22:42:47.14ID:8F3T3cV50
オレは
このスレで
脳内認定！って
言われたけど
放っといた

だって
ホントにラーメン屋さんだものw
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