【個人経営】飲食店 117皿目【オーナーシェフ】
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夜郎自大（やろう-じだい）
■意 味：自分の力量を知らずに、いばっている者のたとえ。▽「夜郎」は中国漢の時代の西南の地にあった未開部族の国の名。「自大」は自らいばり、尊大な態度をとること。
■出典：『史記』西南夷伝
■用例：自ら足れりとし、自らよしとするのは、夜郎自大というて、最も固陋ころう、最も鄙吝ひりんな態度なのじゃ。<海音寺潮五郎・南国回天記>
■故事：漢帝国の大きさを知らない夜郎国の王は、自国に漢の使いが来たとき、自国のみが大国だと思い込んで、「わが国と漢とではどちらが大きいのか」と尋ねたという故事から。
■類義語： 坎井之蛙(かんせいのあ) 井蛙之見(せいあのけん) 尺沢之鯢(せきたくのげい) 用管窺天(ようかんきてん) 遼東之豕(りょうとうのいのこ)
ワルぶった甘えん坊のヘタレ・ボクちゃんから、
元ヤンチャ自慢の気弱な家族の奴隷のダサ・オヤジさん達の
来店をお待ちしておりますよｗ
☆2シーズン第一発目でグチるしか能がない甘えん坊を圧倒した過去スレ
【個人経営】飲食店 116皿目【オーナーシェフ】
http://mao.2ch.net/test/read.cgi/management/1527676890/
☆往生際が悪い甘えん坊が火病をおこしてた過去スレ
【個人経営】飲食店 115皿目【オーナーシェフ】
http://mao.5ch.net/test/read.cgi/management/1524699535/ >>340
ぼちぼちかな
日曜にしてはって感じやがまぁ悪くない >>324
高級フレンチのひらまつだって業績下方修正だしｗ >>342
そうなのかぁ。銀座も西麻布も代官山も入ってないもんな。 >>340
何ヶ月ぶりにソープ逝けそうだよ
ただ休まんと腰が立たん ひらまつの下方修正は、ブライダルのパーティ需要が少なくて、
それで見込みより下がったらしいな。
18億が5億だから、想定の3割しか取れてない感じになる。
それでも黒字だから問題ないが。
ブライダルは地味婚がトレンドで価値観が変わってきてるから、
従来の会社の人や知人呼んでみたいなスタイルだと、厳しいかもな おっしゃーw１０万売れたし幸先いいな。
@下町住宅街郷土料理居酒屋 >>340
うちも日曜なのに久しぶりに忙しかったよ。
明日は激ヒマの予感(^_^;) 支払う側の年収や金銭感覚によって変わるんじゃないかな
低所得者とかファミレスの冷食を美味いと思って食ってるヤツなら五千円のコースでも高級だろうし、食材の値打ちを知ってて物の価値がわかる人間が価格に見合う店で食べたなら五万でも安いと思うんじゃない
一等地なら10万の店とか別に珍しくないし 高級店って家賃が高い1等地に出してるから
その家賃分を料理代に上乗せしてるだけって店がほとんどだろ
なのに寿司一貫数千円とかを通気取りで
有難がって食ってる奴らは馬鹿の極みだと思うわ
料理の価値を価格でしか知れないから
高級店=旨い店になってる
結局金持ち連中ってのは雰囲気に流される
馬鹿ばっかりだから成り立つんだろうがな >なのに寿司一貫数千円とかを通気取りで
>有難がって食ってる奴らは馬鹿の極みだと思うわ
あれはね、寿司一貫に数千円払えない人間と一緒に食事したくない
そう言う人達の作り上げたアパルトヘイトなんだよ。 スーパーカー乗ってるけどバックで駐車出来ない
みたいなw >>354
素人でよくこういう意見あるけど、確かに一等地でやっててがっつり家賃分や人件費分乗ってるとこも多くあるのもその通りだけど、
プロの料理人が安い店と高級店の違いを、それだけで言い切ってしまうのはいかがかなぁ。
ちゃんとした高級店は安い店と比べて、自分の舌で味わったって食材の質も料理の質も大きな違いもあるでしょう。 >>354
高級店なりの苦労があるよ
こんなに高いのに これって言われないように
叙々苑てかがっかりするよ 高級なものなんて出したことないから知らんが
原価率も違ってくるんじゃないか？
1000円のメニューの原価率なんて30%未満だろうけど
5000円のメニューの原価率は50%以上でそこに一等地の地代上乗せで
結局一人から1000円の利益とれるぐらいなのかね
それとも同じ30%程度で技術でなんとかしてるのか
>>354の言うとおり
実は全然価値がないのに価格だけで高級感漂う感じのボッタなのか そう考えると
いかに単価の高い商売をすべきかわかるよな
一般の店が純利益1000円出すのに2・3食は提供しないといけないところ
高級店は1食でいいんだから。いい加減な計算だけど。
車なんて1台売れりゃ正社員一人の給料払えるぐらいだもんな
高いほど求められることやリスクも多くなってそれはそれで大変だけど ファミレスや低価格居酒屋に溢れてる社会的底辺を排除してくれる場所代も入ってるのよ 一等地に店を構えて
豪華な外装内装に金をかける
そんな店をオープン出来るだけの人物
ため息ですわ 客単5000円の料理を原価50%でだして店を維持できると考えているようなマヌケが>>354みたいな的外れな事を言うんだろうと思う ５千円だと２-４品は出すから
１品千円と比べるのもおかしくね これだけ叩かれているのに>>354が出てこないのはおかしいｗ
もしかすると・・・・・ 高級店もそんな楽な商売じゃないと思うよ。
グーグルマップに変なこと書かれるって話題がちょっと前にあったけど
高級店も例外じゃないからね。
中田靖って人が高級旅館泊まり歩いてはその感想をグーグルマップに
書いてるんだけど、かなり辛辣だよ。
とりあえずマップでTHE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 熱海
検索してコメントを読むをスクロールしていけばいるはず。 >>367
書いてることはもっともだけど、きついねぇ ネットでバット情報流し奴ってどこかおかしいよね
なんのメリットがあるんだろう
正義の味方気分なんかな
前に値段が高いって書かれたことあるけど
貧乏人は相手にしてませんって反論したかったよ >>365
一人辺りの客単価だし何品だそうが原価率は全品の平均原価でしょ
>>369
自分のSNSに書くのはまだわかるけど
わざわざ口コミサイトで書いてる人って明らかに不利益をもたらそうと意図してるよね
それがストレス発散なんだから仕方ない >>369
>バット情報流し奴
おまえの言語感覚もおかしいよ
少しは落ち着けよ
>なんのメリットがあるんだろう
>正義の味方気分なんかな
中田靖のおっさんもそんな感じだよ
「不利益をもたらそうと言うのではない、心からの親切で言ってる」
とかなんとか書いてあって、金持ちも貧乏人も関係ないなとｵﾓﾀ >>371
打ち間違いごめんな
富裕層中田のおっさんに言われたら納得するが
生ビール400円がぼったくりあつかいする貧乏人に評価されるのは親切心でもいらないな 今日はサッカーのせいにする
明日は皆んな寝不足のせいにする
明後日から本気出す… >>369
>>ネットでバット情報流し奴
俺は嫌いじゃないw
ねっとでばっとじょうほうながしやっこw >>367
高級店が楽じゃないのは当たり前
料理価格の中にサービス料や店の雰囲気
店員の接客代も込みなんだからそれだけ
客の目も厳しくなる
つまり高級店の料理は料理自体の価格じゃなくその他の付加価値がついて初めて成立するもの 中田端みたいなのってどこにでも居るんだな。
その場で言えばいいことを、後出しジャンケンのようにネットで書くことが親切心かね。
いい大人がする事じゃないわ。 無頼を気取る奴って、いつもいるよね、金の発生しないネットの文章なんか当てにするほうが間違い。
批判しとけば受けるだろうって、朝日新聞かよ。 >>372
>富裕層中田のおっさんに言われたら納得する
まあ生ビール400円をぼってるとは言わないだろうけど
このおっさんの得意技のひとつが
店員の態度についての文句だからね
「普通そんなこと気にするか」って感じのこと結構書いてるｗ
おまえでも多分納得しないと思うよ。 >>376
それボッタクリが成立する条件じゃね？
高級店＝ボッタクリという考えなら間違ってないが
黒毛和牛ステーキ出してる店なんかは低価格帯と同じ原価率に抑えられないよ
価格帯が高ければ高いほど原価率上げてもいい
重要なのは原価率ではない
低価格帯が一人当たり600円～700円だったとして
高価格帯だと50%でも2500円～残るんだぞ
当然、高価格帯と低価格帯の回転率が同じだとは思ってないけど
料理でボッタして付加価値でやるのも一つの手だしそれができるなら一番いいが
なんやかんや文句言われたくないなら価値のある料理出すのも無難よ
原価高くすれば使える食材の幅も広がるしね
無理やり30%以内に押さえ込みましたみたいな見てわかるようなのしてると
いくら他の付加価値あってもBAD こいつホンマ頭悪いな
高級店なら当然それに見合うサービスとか付加価値設えが必要だろ
人件費とか考えてないのか俺のフレンチみたいな店ばっかりだと思ってるのか原価率計算とか知らないのか オーナーのフリしたバイトくんならスレチだぞ 必要無いとは言ってないよ
一人あたり600-700円から人件費払うのと
2500円から人件費払うのとどっちが楽かもわからないの？ ってかこの人ずっとレスバトルしてた人っぽいな
まともに相手するのやめとこ 総論するとたかが料理人の分際で
えらそうな事垂れるなって事だ
もちろんそういう自分も寝不足な料理人
ごねんね 「予算3500円で6人なんですけど今日あいてますか?」という問い合わせがきた。
やったぜと思ってたら、一人3500円じゃあなく、全部で3500円だった。
俺の気持ちは一気に地に落ちた、今日はもう夜やらんで帰るわ。 すごい高級店って訳ではないけどランチ客単7000くらいのオレの意見（体感）は、やっぱり薄利多売より体的なものも含めて楽だなあ。
けど煽りじゃなくて、技術・センス・スキル的なものは安い価格帯でやってる人よりいると思う。
金持ちだからって馬鹿じゃないから（むしろ金にシビアだから金持ちとも言える）お金あってもその分の価値がなければわざわざ他より高い金額は払わないよ。
本質的な質の高さはよりシビアに求められると思う。必ずしも店や作りの高級感とかじゃなくて。
自分の店も高級店とかじゃなくて、シンプルな普通の料理を丁寧に高いクオリティで作ってますっていう売りでやってる。
一般的に「普通のもの=なんてことないもの」が多いから、
特別なものや豪華なものより、普通のものでちゃんとした品質のものを見つけるほうが難しくて、求めてるって、お客さんによく言われる。
金持ちゆえに本物を知ってる層の普段使いに重宝されてるよ。 >>387
高校生？
コンビニで缶ビール2本とじゃがりこ１個だよね >>387
ワロタ
学生でも月始めくらい一人それくらい金使うわ 住居店舗
家賃なし
固定資産税+維持費
3階建てなんでなんだかんだ結構かかるよ ファミレスでもそんなんじゃ収まらんわ。3500６人ならMacのセットで行けるか? 昨日はワールドカップで
今日明日は台風
こんな僕に試練を与えるぐらい神様は暇なんですか？ 原価ケチっといて相応のサービスとか矛盾してるって気づかないのか
付加価値は大事だけど、どんな客もそれを金額に換算してくれると思ってんのか
誰もが重要視するのは料理だろ >>384
>ってかこの人ずっとレスバトルしてた人っぽいな
>まともに相手するのやめとこ
>>382がこれで黙ってるのが不気味ｗｗｗ 多分中田なんとかさんは、おまえらんとこみたいな店だと
確実に気分を害すると判っているから、寿司一貫何千円みたいな
高い金を払って、そんな思いをしなくていい店に行ってるだろうね。
>>356で言うところの、アパルトヘイトってやつだよね。
もし、中田なんとかさんが仮に庶民だったとして、おまえらの店に
出入りしたらどうなるだろうね。
人の性格は金を持っていてもいなくても大して変わらないからね。 >>402
>>381で長文書いてたおまえが言うなよ 日本民法の父、穂積陳重の『法窓夜話』を現代語に完全改訳
法律エッセイの古典的名著が短編×１００話で気軽に読めます
リライト本です。「なか見検索」で立ち読み頂けます。
法窓夜話私家版 （原版初版1916.1.25）
https://www.amazon.co.jp/dp/B07BT473FB
（続）法窓夜話私家版 （原版初版1936.3.10）
https://www.amazon.co.jp/dp/B07BP9CP5V >>389
参考までに何屋か教えて頂けますか？
有り難いアドバイス感謝致します。 薄利多売なんて全然理に適ってないしな
一人当たりの利益も低いのに回転率だけ高くて作業量が多くなる
そうなると人件費が余計にかかってくる
人を置いてるのに客数は安定しない
やっていけないわけではないがそりゃしんどいよ 理にかなってないのに全国展開してる
牛丼チェーン店やその他のチェーン店は
どうして次々と全国出店してんの？ 金を吸いとれて店舗拡大していけるなら
理にかなってんじゃないの？ 飲食なんて簡単だな！全国チェーン店とおなじことしたらいいんだ！
と個人店が真似すりゃポシャるのよ https://www.youtube.com/watch?v=i0-eUJ1Ubw0
1:50あたりで飲食需要の大きな波があと１０～１５年後くらいに来るって言ってるんですが理解にくるしんでいます。
解説できる方いますか？AIの普及で仕事が無くなりその人達が飲食業界に流れこんで来る
なら分かりますが・・・ 駅前の牛丼屋は家賃が高いのによくやっていけると思う。 352名無しさん＠涙目です。(やわらか銀行) [CN]2018/06/18(月) 16:20:25.64ID:eRYKL5m00>>357
自民党政権の継続によって最後のセーフティネットが刑務所になるという悲劇が現実である件。
刑務所に服役している人たちの多数は窃盗・万引き等の軽犯罪を犯した人たちである。再犯者も多いらしい。
僕たちは万引きや窃盗を繰り返す人を「手癖が悪い」人として本人の資質や性格に原因を帰せがちである。
確かにそういった面も少しはあるかもしれない。しかし、窃盗などの罪を犯した人の大多数はその動機・原因
が貧困によるものなのである。言い換えれば、社会構造の歪みに原因があるのだ。逆に、社会構造の歪みを作
って利権を得ている側の警察や官僚、政治家どもが世界と比較してもﾀﾞﾝﾄﾂで高額な給料を取りながらさらな
る裏金、天下り、政党交付金の私費流用といった犯罪を犯しているのにそっちの方は逮捕されることもない。
弱者の窃盗・万引きより遙かに重大犯罪であるにもかかわらずだ。なぜ弱者だけが犯罪者として刑務所に服役
しなければならないのか？ 世界一、民度の低い日本のエリートがこうしたでたらめなシステムを作ってやり
たい放題だ。
357名無しさん＠涙目です。(愛知県) [US]2018/06/19(火) 06:06:33.23ID:2ZbZQ3Gb0 5
>>352
貴方の意見に賛成だ！世界一、民度の低い日本のエリート→エリート中のエリートの事務次官
が「縛っていい？おっぱい触っていい？」ｗただテストの点数取る事に秀でているものの実態だ！ｗｗｗ
この糞官僚共も糞市議会、糞国会議員共も与党も 野党も 右翼 左翼 リベラル 関係無く如何に国民の血税で
お大臣生活する以外考えていない！ｗｗｗ こいつ等の腹の中はこうだ！→国民の事？全然考えてる訳
無いでしょｗｗ小学校の学級会よりも低レベルの国会でギャーギャーやってれば一般の国民の何十倍もの給与
貰えるしガソリンスタンド回って人の捨てたレシートで金貰えるし、書道が書きやすくなるから何万もする
シルクの着物買えるし、室内の8割がダブルベッドのホテルで秘書と週に何回も政策話せるしwww
議員宿舎ラブホ代わりに使えるし、こんなの取り締まる法律ね～し！この世の天国じゃ！ｗｗｗガッハハハ！ｗｗｗ
アハハハハハ！美しい国！美しい国！美しい国！本当に美しい国になって来てるじゃないか！奴隷から絞り取り、世界のATMになりばらまき、キチガイ官僚の天下りにばらまき、移民受け入れ生活保護、医療費タダで与え放題！自国の奴隷には増税、増税与え放題！www
自国の本当の自殺者数年間11万人以上！
まさに、まさに「美しい国」！！
http://www.youtube.com/watch?v=7t_SKeQ6qjU >>408
言うと荒れる・叩かれるのジャンル・イタリアンです、すみません。
けどなんのジャンルでも当てはまる話だと思う。
和食でも割烹料理でなくとも質の高いおばんざいや、
中華でもフカヒレアワビでなくとも質の高い庶民屋台料理みたいのや、
フレンチでもフランス人たちが日常家庭で食べてるような料理や美味しさとか。
自身も高級食材など大して使わず、野菜や豆や肉、魚、ありきたりなものばかりw
でも大衆的な食材もオリーブオイルはじめ調味料も凄く良いもの使ってるけど、高級食材ではないので原価もたかが知れてて、しっかりした金額取れる。食材ロスなどのリスクも少ない。
超丁寧に真面目にフツーのものをちゃんとに作ってますが、そういうのが求められてるのは感じます。
個人店で生き延びるひとつの路線として可能性はあると感じてます。 >>418
ランチ単価7000円で普通の食材で当たり前の仕事をするだけって言っても、そこにはあなたの技術や経験による付加価値の部分が多分にあるし、それを理解できる客が一定数以上いないといけないから立地も大事になる。
素晴らしいとは思うけど、ここの人が真似してもやっていけないと思うよ。 >>409
回転率が高くて客数が安定しないとはどういうこと？
低単価店の方が客数が安定するから体はしんどいけど経営は安定する。超人気店になれば人に任せることも出来るし、複数店舗出すことも可能。 >>419
確かにしっかり修行も積んできて、普通のものでもそれだけのものは出せるという自負はあるし、また自身は高い客単価も頂いてはいるけど、それは一例を出したまでで、
そこまでの話でなくても、この時代に個人店が価値を作り生き延びていくのに、安売り競争か高級店かだけでなく。選択肢の一つして感じたことっていう話です。そんな店もあるよって。
もちろん安いお店も高級店もリスペクトしてます。 >>421
7000円は十分高級に分類されると思うな。
ウチは都内でそこそこの住宅街だけど7000円って店は高級店って認識されてるよ。銀座あたりなら庶民的なんだろうけど。
>>420
ウチは客単価1000円程度の店だけど客数って安定しないよ。
何が基準かで違うだろうけど、ウチだと少ないときで30～40組、多い時で200組。売り上げも平日7万～15万、休日16万～25万と、これを「安定」と言えるとは思えない。損益分岐点で言えば少ない方を取ると全然足りないし。
ウチみたいな安い店はファミレスやら牛丼屋やらチェーン店とガチ勝負だけど価格じゃ勝てない。
それこそ料理の腕でそういう店と明らかな差が無いとやっていけない。まあ、このレベルだと技量じゃ無くて、やるかやらないかの差だけど。
人に任せられる程度の料理だとチェーン店に駆逐されるよ。 言葉足らずだったかな
回転率が高いってのは客席が多くて低単価ってのが言いたかった
時間帯によって突然客が押し寄せてくるようなパターンだと
そうなろうがなるまいが人を置かなきゃいけないわけじゃん
どんなに客が来ても捌ける環境は用意しなきゃいけないが
毎日客がちゃんと入るわけではない そういう意味で不安定
大手はやってるじゃんって話だけど
その通りよ。でもあれは仕組みが完璧なんであって個人が真似できるようなものじゃない。
あれだけ低価格なら客数だって安定するがそれを実現するのも難しい
あの低価格でも原価が俺らからすると反則並で一人当たりの純利益が多い
自社工場で大量生産でもしなきゃ無理なんよ
で、結局大手より高いけど客単価が高いわけでもなく客数が安定しない中途半端な店が多いわけじゃん
けどいつ来るかわからない客のために人置いて、高級店の3倍の人数捌いてやっと利益が並ぶなんてしんどいよねって話 >>428
わかってない人がおるからわざわざ説明したんやで >>427は冗談を返したつもりだったんだけど
荒れそうだからもう消えるね、ごめん >>421
個人店が生き延びるために丁寧でまじめな仕事をするって言うのは単価に関わらず大事だと思う。
いないとは思うけど都合のいい部分だけ読んで強気な価格設定をよしとする人が現れるんじゃないかと思っただけです。 高級店で働いた事もない分かってない奴がマウントとりたがったりその逆もあったり
一括りにオーナーシェフって言ってもピンキリだな 中田靖って人の高級旅館批評みてきたわ
接遇に関して言ってる事は正しいしこの人のスタンスも分かるがココに書くなよ個人ブログかSNSに書けよって感じだな
まあ自分も一泊五万超えの旅館や三万以上のコース料理に自分の金を遣ったらスタッフの所作や動きを批評するだろうけどね
この人は常に１人で行動してるのかな？ 結婚できない男の阿部寛が頭に浮かんだわ 近所でじじいが600円～でランチをやっている
白身フライなんかもホキをさばいて衣つけて目の前で調理してくれはる
美味いんだな
冷食時代くそっ喰らえだな オフィスビルの休憩スペースを借りて弁当を売るのって儲かりますか？
オフィス街の路上で弁当を売ってるのもよく見るけど。 全部が 重なる。
新規来店、電話、予約時間の遅刻、前倒し、会計、新規オーダー…
こんなもんなんでしょうか
不思議でしょうがありません。 そんなときもあるさ
手際の問題も無くはないんだろうけど 皆さん
早く飲食やめなさい
この間 7千円の客が税込み5千円で
出来ますか ということは4600円ですね
あの 材料費 人件費全てのものが上がってますけど シーン シーン
岡山人いらないから いらないから
食べログ 営業女 月25000円 うちから
予約なければ返金します
なんか 売上高できなくて
あいつら 終ってるらしいな
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