一番に仕入れの安さです。これは現場を見ていますから知ってます。
安いものがあると入る情報の量が個人店とは違います。
そしてあなたが言われるように人件費の削減、固定費の管理だと思います。

厨房を見てください。飲食店では当たり前ですが、アルバイトでも貯め水で食器を洗っています。
こういうところを見ると徹底した管理がなされていることがわかります。

また抜く商品と原価割れ（実際はほとんど割れていません、どころかものすごい儲かってます）の見せ方、
これも正しいと思います。ポテトサラダ、普通の店なら小さな器に出して200円-300円のところを、
有無も言わさずドカンと480-580円です。有無も言わせません。
これがわたしが以前から言っている有無も言わせない店舗運営というものです。

わたしはコンサルでも何でもありません。指導できる力なんかとってもありませんが、
いろいろな店を回って常に勉強しているつもりです。ただし飲食店をやろうと考えてるわけではありません。