plankのアイコンを変えたいというのであれば、~/.config/plank/dock1/launchers/にhogehoge.dockitemというファイルが並んでると思うんですが、それらをいじればおｋ
中身をみればわかると思いますが、そこで読み込むデスクトップ設定ファイルを指定しているようです。ですので、使いたいアイコンを指定したデスクトップ設定ファイルをどこかにつくり、それをhogehoge.dockitemに書き込めばおｋというわけです。