1.18から削除されたらしい
Color tab in Theme Preferences missing #345
https://github.com/mate-desktop/marco/issues/345

外国のみんなも復活を切望しているようだね
Color tab for customize theme in Mate 1.18
https://www.reddit.com/r/matedesktop/comments/60xkow/color_tab_for_customize_theme_in_mate_118/