わからんけど適当に答えるけど
ラズパイ側がクライアントならiPhone側がPAN動いてないじゃないの
ラズパイ側をサーバーにしてみたら？

＞ネット情報ではテザリングは山ほど出てくるんですが
＞bluetoothモニタのみというのは1つか2つくらいだったかな・・・
VNCを使うにはIP通信が出来ればいいだけなので前者のPANに関する解説だけ探せばいいよ