"default system shell" は /bin/sh のこと
eselect sh はシンボリックリンク /bin/sh が何を指すのか変更する
ログインシェルとは関係ないよ

useradd のオプションでシェルを指定しなかった場合に選択されるログインシェルには
/etc/default/useradd で SHELL に設定されているものが使われる