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ラーメン店主の集い25

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2022/12/04(日) 01:06:07.54ID:110GvISG0
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ラーメン店主の集い24
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952名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/04(火) 06:38:01.67ID:EOxGoQrQ0
>>947
原価100円くらいやんな
953名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/04(火) 06:39:25.83ID:9Xuo71hV0
>>943
半チャンセットw
プラス200-300単価アップw
2023/07/04(火) 15:36:32.87ID:Y/Bmzjts0
夜の部やってる？
2023/07/04(火) 16:07:51.27ID:tQ07hFd80
やらなくなった
2023/07/04(火) 19:23:32.59ID:IX6nGUly0
昼はいいけど夜はなあ
2023/07/04(火) 19:24:22.67ID:IX6nGUly0
>>949
パサパサが好きなやつもいてびびった
958名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/04(火) 21:47:44.16ID:F4VMTHm80
お前らまだ営業してるの？
2023/07/05(水) 00:15:49.94ID:f92DOc2G0
お前ら遅くまでご苦労さん

もっと長くやってもいいけどスープがなくなるわ
2023/07/05(水) 02:57:53.32ID:54ymwq+Y0
早！
今帰った
今日は終電ラッシュがキツかった
2023/07/05(水) 03:44:28.93ID:1kmuCBL30
や、それは遅いような？　お疲れ様
962名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/05(水) 07:19:47.22ID:/Q9YPAAn0
夜遅いのもキツイね
朝この時間から麺打ちするのもキツイ
暑いから熱中症にも注意
2023/07/05(水) 09:40:59.64ID:odBrQGvY0
自家製麺か
お疲れ様です
体調崩さないように頑張ろう
2023/07/05(水) 14:07:14.08ID:MereoMDC0
自家製麺マジで尊敬する
自分は仕事嫌いだから絶対やりたくない
2023/07/05(水) 14:52:21.75ID:JipQQbHh0
ウチは自家製麺だけど
製麺所取り寄せ麺のラーメン専門店ってスープに力を入れるよね
今の時代、スープなんて残すのがデフォルトなのになあ、って思うw
966名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/05(水) 15:06:10.22ID:dZpreUcL0
やっぱりこだわりがある人なのかなあ
尊敬します
2023/07/05(水) 15:08:31.69ID:f92DOc2G0
自家製麺じゃないやつはどこに頼んでるの？小麦粉合わせるだけですごい時間すぎてくわやっぱおれっちはラーメンが好き(｀；ω；´)
2023/07/05(水) 18:27:47.13ID:DnVDc+D90
>>967
普通に製麺所に頼んでるだろ
2023/07/05(水) 18:37:48.16ID:Xh2VbxxQ0
>>967
どこからでも頼める
最近は空輸で取り寄せが多いぞ
配送料なんか要らないし
2023/07/06(木) 07:55:03.29ID:T3R8UBCI0
それ込み込みだから
カネジンは新規お断りみたいだな
製麺所買えたい四回も値上げすんなよ筑波
971名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/06(木) 16:28:10.34ID:LGi7jGVR0
今製麺所で買うと150gでいくらすんの？

うちが自家製麺で30円くらいかな？毎日2回打って2時間くらいきる
972名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/06(木) 16:30:34.49ID:LGi7jGVR0
あと、宣伝勧誘電話って何で携帯にかかってくるんだろ？

非公開なのにさ、業者間で売り買いしてるんか？
2023/07/06(木) 19:53:36.11ID:Ou6jdDFX0
自家製麺めんどいなと思うとこもあったけど最近の製麺所のアホみたいな値上げの話きいてるとやっててよかったとおもうわ
2023/07/06(木) 20:39:01.51ID:ZxTrXZ030
スタッフ確保が困難な時代に、自家製麺やるより製麺所に発注した方がスープその他に集中できる。
俺は原価率上がっても麺は外注するわ。餅は餅屋。
2023/07/06(木) 20:55:23.72ID:P3zBM8Na0
4日に一度しか作らないし大変と思った事は無いから自分で作るわ
976名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/06(木) 22:29:03.14ID:BZtIby2T0
>>971
うちは160gで65円
高いかもしれないけど
打つ時間を考えればはるかに効率がいい
他の仕込みが忙しく打つ時間なんて無いから
2023/07/06(木) 23:13:42.98ID:tJgnhDMD0
自家製とか無菌室でやってるの？クーラーの埃とか汗とか入ってすぐカビそうで出来ない
2023/07/06(木) 23:16:17.15ID:3wWwFU6m0
自家製麺やると体力消耗する
これ以上仕事増やしたくない
2023/07/07(金) 06:17:06.61ID:9DKsjIso0
自家製麺の場合
100点満点を目指して作れる
ブレが出て70点くらいのものが出来ても「まあいいか」って出しちゃう
お客さんも「自家製ならまあいいか」って食べてくれる

製麺所の場合は
味にブレが出ると「店から製麺所に」クレームが出るので
常に同じ味にするために「常に70点目標におさえて作る」

ここの麺は製麺所製だけどうまいね、って店が無いのはそのため

だから製麺所から買ってる店はみんな必死にスープに凝る
980名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/07(金) 10:17:02.62ID:Q9BiFc0m0
>>979
それあるわー
>>975
売上げ知りたい
1回12キロ打って4日で使うと１日30杯くらいしか売れてない？
2023/07/07(金) 13:53:08.96ID:s+TZAtTV0
自家製麺にむけていまは種類変えてないけど、研究してた時の各所の小麦粉の袋見えるように置いておくとラオタが勝手に色々想像して記事を書いてくれるwwww
982名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/07(金) 17:14:51.99ID:AzY0eGAy0
>>979
まともな製麺所はそんなブレないし、ある程度数を売ってる店ならオーダーでオリジナルの麺も作ってくれる
製麺所製で美味しい店なんて腐るほどあるわw

ただ発注が少ないともともと製麺所にある何パターンかの中から選ぶしかないからスープ側を寄せていかないと
バランス取れずにトータルで美味しくないラーメンになる
うちは今自家製麺だけど最大の利点は麺をスープに寄せられることかな、あと熟成させないですぐ切り出して使うから
製麺所の麺と違いが出しやすい
2023/07/07(金) 22:52:42.48ID:9DKsjIso0
もし、本当に
製麺所にブレがないとしたら
攻めていないから、だと思うけど、、

そう言いきるということは
あなたの店の自家製麺でもブレがない、って事だよね？
じゃあすごいやw

たぶん「ブレ」の定義がずれていると思う、ので議論にならない


オーダーでオリジナルの麺は超割高なので論外


>>982
2023/07/07(金) 22:54:27.99ID:9DKsjIso0
あともう一個
熟成させない？
きったらすぐ使う？
それを商売でやってるの？

、、、、あ、、、w
985名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/08(土) 01:05:50.12ID:LWXpP4b50
>>983
そもそもうちの自家製麺でブレがないなんて一言も言ってないw
大手の製麺所何軒か見学させてもらった事あるけど、それこそ小麦粉の保存はもちろん室温、湿度、水の温度、衛生面全て徹底してたけど、攻めてるオタクの自家製麺はそれを上回る自信があるのかい？

うちは出来る限りは近づけるように温度管理は徹底してるけど個人レベルじゃとてもじゃないけどムリだわ
まぁ自分で納得出来る物は出してるけどね

後熟成させないで出してるのを馬鹿にしてるようだけどやった事あるの？
やった事ないなら試してみな？やってダメだったんなら相性の問題だよ

あとは打ち立てから最初の12時間位は結構変化して落ち着かないから少量をこまめに製麺しなきゃならないから手間かかるけどね

余談だけどTETSUがチェーン展開する前に製麺所で発注してた時は、打ち立ての寝かさない麺を使う為に軽トラ買って毎朝取りに行ってたらしいよ
986名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/08(土) 01:23:58.03ID:LWXpP4b50
>製麺所の場合は
味にブレが出ると「店から製麺所に」クレームが出るので
常に同じ味にするために「常に70点目標におさえて作る」

これ見たら製麺所関係者怒るだろうなw
そんな低いレベルでやってねーよってw
2023/07/08(土) 02:04:57.75ID:9Rxn0xjR0
お前ら製麺について語ってるけどさ
つけ麺をスープにつけず食べる行為は俺からしたら「馬鹿じゃねえの」
「意味ねえから」っていうね
「うん！　小麦の香りが！」ってこんなこと言って何の意味になるの？　大体、言うこと
決まってんじゃん。小麦の香り、切り刃が何番、麺線がきれい。
バカじゃねえのと思うね
988名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/08(土) 02:18:23.55ID:LWXpP4b50
つじ田の社長？も余計な事言わなきゃ良いのにね
まぁ気持ちは分からんでもないけどね
2023/07/08(土) 04:07:48.33ID:m0N3bul10
確かにパスタマシンで研究しているつもりの素人ラヲタがわかったようなことを語るのはバカみたいだけどな
2023/07/08(土) 07:27:40.32ID:7EJiI/Ck0
製麺所マンセーで、その麺を目指して研究するのは自由だけど
カン水以外にも多種類の食品添加物を使ってブレを出さないようにしている所までは行っていないっぽいのでやり直し
2023/07/08(土) 08:20:36.58ID:qpbmzCRi0
>>988
10億だかでつけ麺や売ったんだから
ドヤ顔でラーメン屋youtuber止めてほしいわ
師匠ｗ
992名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/08(土) 22:10:56.20ID:LWXpP4b50
>>990
かん水以外の食品添加物ってPGやアルコールはブレじゃなくて保存の為だし、乾燥卵白やグルテン、タピオカ粉他は特徴出す為だし
PH調整剤やら増粘剤やら安定剤なんかスーパーの生麺コーナーとか以外でほぼ使わないし
そもそも保存料他言えば抜いてくれるしw

なんか色々変なこと言う人だなと思ってたけど、分かったわ
家の近所の大衆食堂や町中華相手に商売してる古くからの町工場みたいな製麺所の保存料や添加物たっぷり入れた既製品の麺と比べて
製麺所の麺は全て美味しくない！俺の自家製麺は攻めてるからスゴいんだぞ！ってマウントとってるのかなw
一度でも三河屋製麺とかつくば製麺の工場見学させてもらったら普通そんな事考えられないよ

１つだけ聞きたいんだけど、製麺で「攻めてる」って曖昧でふわっとした言葉でマウントとってるけど
具体的にどうゆう事？？
添加物を使わないとかそんな低レベルな事じゃなさそうだし、製麺所がやってなくて自分とこはやってるって事なんだろうから
ぜひ教えていただきたいです
2023/07/08(土) 22:28:06.35ID:I/Y9Rodi0
加水率28パーとかだな
994名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/08(土) 22:58:44.69ID:NrYrsSvz0
まぁうちなんて厨房の片隅で打つからいつも同じクオリティーに打つのは正直無理
手打ち蕎麦の店はガラス張りの部屋で打ってるじゃん
あれにエアコンと湿度調整まで付ければ良くなるのかもしれない
製麺所よりいい面もあるよ
うちの場合、独自製法みたいな部分が多少あるが製麺所でやってるかやってないか？知ってるか知らないかも分からないレベルの事
2023/07/08(土) 23:25:09.96ID:BvkEbTBa0
繁盛してる某蕎麦屋は定時に麺を打つパフォーマンスしてるけど、実際は麺屋から仕入れてる、と何かで見たな
ホントかどうかは知らんけど
996名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2023/07/08(土) 23:30:00.90ID:LWXpP4b50
>>994
うちも製麺室は元々一般家庭の台所だった場所(店舗兼住宅)
断熱材なんてなかった頃の建物だから温度湿度管理が一番大変…
エアコンは入れてるけど追いつかないから夏は氷水、冬はぬるま湯でなんとかしてるわ
2023/07/09(日) 00:38:16.75ID:9jOBHnhP0
>>991
10億で売ったのはつじ田だったっけ？
TETSUじゃなくて？
2023/07/09(日) 01:14:37.76ID:IXx9l3dD0
>>992
実際にさ
自家製麺で商売をしている人は言ってるでしょ？>>994>>996
ウチもそう
一年中、常に全く同じクオリティで作るのは無理なのよ
出来るとしたらわざと味を落として同じにする以外ないの

あなた
ラーメン屋をやったってどうせつぶれるからやらない
そう言ってた人？
もしくは中途半端な自作厨でしょう
ここは実際にラーメン屋をやっている人のスレッド
アマチュアでごっこがしたければラーメン自作スレに行きなよ
もうさ
話しかけないでよ
2023/07/09(日) 01:21:52.66ID:IXx9l3dD0
揚げ足とられる前に訂正

実際にさ
自家製麺で商売をしている人は言ってるでしょ？>>994ついでに>>996
ウチもそう
一年中、常に全く同じクオリティで作るのは無理なのよ
出来るとしたらわざと味を落としたり添加物まみれで同じにする以外ないの

とにくかくさ
貯金してお店をやりな
語り屋ラヲタのウザさがわかるから
2023/07/09(日) 01:25:31.97ID:IXx9l3dD0
なんだっけ
自分はラーメン屋じゃないけどこのスレに参加してもいいでしょ
そうじゃないと参加する人がいないから

そう言ってた人がいたよね

実際にラーメン屋をやってみりゃわかるよ

超気持ち悪いw
10011001
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