問題の焦点がはっきりとしないのですが、
まず構成が「Linux Client -> Wi-Fi -> Internet -> Mobile Network -> Smartphone -> Tethering -> Win11 Softether Server 」で良いですか？

んで、Wi-Fiが恐らく 192.168.10.0/24 で、Tethering が 192.168.43.0/24 で、それ以外のサブネットの状態ということでしょうか？
Softether からVPN接続先に割り振られるアドレスはSoftether のNAT機能で振られる別の範囲ではないですか？
# 取り敢えず問題提起です。情報が不足してます