gnome-3-28-1804削除しても旧バージョンが動き出しますからそりゃ動くでしょう。

$ sudo snap refresh

を実行しても、snapは過去の旧バージョンを削除せず、新規にインストールするという形で仮想的にアップデートしたかのように見せているだけですから。

$ snap list ―all

で表示される全ての旧バージョンを削除してご覧なさい。