VESCはモーター1つにつき1個なのでデュアルだとVESC2個になります
meepoみたいに1つの基板にモーター２つぶんのESCが付いてるパターンもありますが
おそらくevolve oneのESCは専用のシングル用だと思います
それと純正ESC→VESC乗せ替えは難易度が高いです
VESCはBLDCツールというソフトによる調整が必要です
>>567のリンク先「VESCの設定」で少し触れてますがとにかく弄る数値が多いです

シングルでこれ以上強いモーターを乗せられたとしても、たぶんバランスを崩すと思いますよ
ノーマルのシングルモーター2000Wのプロモードでもトルクでデッキが傾きますからね