現場監督の経験から言えることは
現場内が綺麗、整理整頓されてる
道具の扱いが丁寧、手入れが行き届いてる
こういう大工に外れはいない
師弟制度の最後の生き残りの40代中盤〜体が動く50そこそこ位の大工は良い仕事する人が多い
60越えると体が言うこと利かず、視力も衰えてか仕事が粗い
40以下だと技術的に未熟な人も見かける

まぁ契約前には実際に工事中の現場を見に行って大工と色々話すべきだと思うよ
HM専属の大工とは限らないしね(複数のHMや工務店の仕事する大工は多い)

あと、今時はフルプレカットかプレファブなんだから
墨付け刻みなんてやらないよw
ノミやカンナどころかゲンノウすらほとんど使わないしw