近江牛のルーツ　「彦根牛」
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　古来、日本では牛は農作業に活躍する貴重な家畜として扱われており、
また仏教の殺生禁断思想による穢れ意識があり、牛肉を食べることはタブーとされていた。
しかし実際には、彦根周辺では昔から密かに食べられ、それが日本各地に広がっていったのである。

　彦根藩は、幕府に陣太鼓に使う牛皮を毎年献上するのが慣例で江戸時代、公式に牛の屠殺が唯一認められていた藩であった。
知恵者はいるもので、三代藩主直澄時代の家臣花木伝衛門が中国の薬学本「本草網目」からヒントを得て、
「反本丸」（へんぽんがん）と薬と称して流通させた。

本草網目には、健康な黄牛の肉は滋養に良いと書かれており、これを反本丸にする製法が次のように書かれている。
「黄牛の筋を取り除き、切断した肉を洗ってから一晩浸し更に三回洗う。さらに酒と共に煮て…」と製法は続き、かなり複雑である。

寛政年間以降、彦根藩から将軍家や諸大名へ牛肉を贈った記録が「御城使寄合留帳」として残されている。
いずれも相手方から所望に応じて贈ったものである。寛政9年には、幕府から製法を尋ねられている。
このことから幕府、大名が牛肉の効能を認識していたと思われる。

赤穂浪士の大石内蔵助から、同士の堀部弥兵衛に宛てて、彦根産黄牛の味噌漬をおすそ分けすることを記した書状。
老齢の弥兵衛にとっては養老の効果がある一方、若者（息子の大石主税）には食べさせてはいけないと伝えており、
滋養薬として知られていたことがわかる。