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日本におけるもっとも古い塩作りの方法は、干した海草を焼いて残った塩の混ざった灰をそのまま使う方法です。6〜7世紀になると干した海草に海水をか け、かん水（濃い塩水）を採るようになり、それを土器に入れて煮詰めて塩を作るようになりました。この方法は日本独特のもので「藻塩焼き」と呼ばれます。
8世紀、奈良時代になると、海草にかわって、塩分が付着した砂を利用してかん水を採る方法「塩地」にかわります。大潮で海水に浸った砂は、次の大潮まで の間に乾燥し、塩が砂につきます。この砂に海水をかけ、かん水を採るのです。煎熬にも土器にかわって、焼いた貝殻、灰、土を塩水で練って作った「土釜」が 使われるようになりました。
