別にメモリ挿す感覚で出来るよ。

tanks
mirror-0
disk1
disk2

って構成に容量追加したきゃ
zpool add tank mirror disk5 disk6
とすりゃ良いだけ。
追加するVDEVは追加元のVDEVと構成合わせとけってだけの話。

おれは
tank
raidz2-0
gpt/data00
gpt/data01
gpt/data02
gpt/data03
gpt/data04
gpt/data05
raidz2-1
gpt/data06
gpt/data07
gpt/data08
gpt/data09
gpt/data10
gpt/data11
に
raidz2-2
gpt/data12
gpt/data13
gpt/data14
gpt/data15
gpt/data16
gpt/data17
追加して使ってるよ、普通に。