【オメコ】お米屋さん専用スレッド [転載禁止]©2ch.net
人気の老舗米屋「八代目儀兵衛」と共同開発した日立の「ふっくら御膳」
日立グローバルライフソリューションズが7月6日から販売しているIHジャー炊飯器
「ふっくら御膳 RZ-W100CM」は、圧力とスチームを使った炊き方を継承しつつも、
目指すべきご飯のおいしさを大きく変えた。共同開発したのが京都の米屋
「八代目儀兵衛」。老舗がこだわったのは「外硬内軟(がいこうないなん)」による
ご飯のおいしさだ。
●目指したのは「外硬内軟」
八代目儀兵衛は江戸寛政に創業した米屋で、先代から受け継がれた
お米を選ぶ才覚と米炊き職人の技によるおいしい銀シャリを提供する。
京都の祗園と東京の銀座に店を構えており、ランチタイムは予約で一杯に
なるほどの人気店だ。
7月11日に開催したメディアセミナーには八代目儀兵衛の橋本晃治料理長が
駆けつけて、外硬内軟のポイントを説明した。「ご飯一粒一粒の輪郭が
しっかりと分かり、かむと中から甘さが際立つ食感が外硬内軟の特徴。
そのためには、でんぷんが溶けだしてしまう60℃の“魔の温度帯”を
避けるのがポイント」と語った。
橋本料理長と共同で開発した新しい「極上ひと粒炊き」は、
最初に40℃以下でじっくりと水に浸して吸水させる。このときに
60℃にしないようにする。そこから沸点が107℃まで上昇する
最高1.3気圧をかけて一気に加熱することで、ここでも魔の温度帯を
できるだけ避けるようにする。
「先人はよく考えたもので、炊き上がったら最後の一藁を投入して
火力を強める。ガス炊きの場合は10秒間、火力を強める」と橋本料理長が
指摘するように、RZ-W100CMでも再加熱して余分な水分を飛ばす。
そして蒸らし工程では、最高107℃の「圧力スチーム蒸らし」で98℃以上の
高温を維持しながらじっくりと蒸らす。
https://www.excite.co.jp/news/article/BcnRetail_128307/ けっこうな田舎の方に住んでるけど個人の米屋なんてほぼ絶滅状態なんだが?
コイン精米機と自販機を並べて無人販売に切り替えるところが多かったけど
それも徐々に稼働台数が減って5〜6台並んでいても端の1台だけ電源入ってる感じ
クルマ社会だからこそ少しでも安い量販店で買うのでそうなっているとも言えるけど
むしろ大都市部のビルの間みたいなところにある米屋は外商でうまくやって生き残ってんのかね? >>42
田舎は農家も多いし売る相手がいないから自然とそうなるだろうね
都会の米屋は業務系相手に数字のベース作って個人相手はぼちぼちでいいやって店がほとんどかと お米屋さんみてますか?
業務用主体のとこは苦しいよね。
かと言って家庭用だけじゃコロナ以前は食っていけなかった。どっちかに偏るのは危険だね。
地方だが 普通にやってそうなとこが夏には店閉めるって聞いた。ジジババが年金でやってるとかじゃなくて。 >>49
みてるよ
観光系の宿泊や飲食店に偏ってる地域は今しんどいだろうなぁ
コロナが終息するまで低空飛行決定みたいなもんだしね
通販やってたり都会で家庭用需要が見込める店はまだまだ大丈夫なのかな >>50
良かった。いたんだw
うちはその低空飛行が3月から。このままだと地面に着きそう。
恐らく元の水準には戻らないだろうな>業務用
家庭用の比率あげないと。通販はうちの規模で片手間にやっても意味ないのでやってないんですが、これで生き残れるのかな。 >>51
ここに気づいてないだけで俺以外にもいるんじゃないかな
売上悪い話って知ってる同業者にはなかなか腹割って話しにくかったりするしね
給付金もらえるなら人雇ってなければしばらくはなんとかなるでしょ?
うちは給付金もらえない程度の落ち方だから地味にしんどいw この業界(規模にもよるんでしょうか)、横のつながり持たない人が多いような気がする。
お互い商売なんであまりしゃべりたくないこともあるとかいうのとは別で、
困ったときとかに助けるとまで行かなくても、相談できる繋がりが欲しいときある。
おなじ県内で違う商圏(違う市町村)のお米屋さんが時々、電話してくる時がある。
「今年は●●(品種)ってどう?」とか他愛のないことで。
商圏ちがうと気安くなるんだろうけど。 >>53
近いと共同購入の話シェアするの躊躇するわw
同じエリアの業務の提案で使われたら嫌だなーとか無駄にあれこれ考えてしまう
なので少し離れたところとしか今は絡んでないな
物の流通には不便だけどなんでも相談できるから助かってる 俺居酒屋だけどスーパーの米と米屋の米は全く違う
圧倒的に米屋が美味いので潰れないでね!
買ってたとこが旨くて安いのに潰れて今買ってるとこも怪しい 専門家に頼むなら
東京大学慶應義塾大学
京都大学
一橋大学
早稲田大学 米屋って隠語かと思ったらそのままか
田んぼは持ってたけど売っちゃったなぁ 新米、2年連続値上がりの公算 肥料高で早場米6〜7%高
2023年産新米の店頭価格が前年比6〜7%高い。ロシアによるウクライナ侵攻に伴う肥料高が響いている。新型コロナウイルス禍からの経済活動の正常化による外食需要増も押し上げ要因だ。主食のコメ価格上昇で、消費者の節約志向が強まる可能性がある。