①6ｓ初期化のためにアクティベーションが必要なら、その通り、6sに使ってるsimいれて作業開始
②⑧に戻せば8はそのままつかえる　データが消えることはない

まず、端末の設定とsimは関係ない
simは電話番号を発行し、通信のための情報を蓄えているだけ、と理解すればOK
実際に通信をしたりするのは端末の方だし、設定が残っているのも端末の方