ちゃんと言うと、yumでrpmがダウンロードされ、インストールされるが、rpmの中にスクリプトが入っていて、それが実行される。
rpm -q --scripts openssh-server
で見れるが、旧バージョンをアンインストールする時にデーモンがストップし、新バージョンをインストールするとsystemctl presetするようだ。たぶんこれでスタートするのだろう。
マシンが遠隔地にある場合は現地に行った方がいい。遠隔でやる場合は、telnetなどssh以外でつないで保険かけた方が安心。